Broei onder de loep

Zuurstof = broei
Bij een lage pH ontstaat broei alleen op plaatsen die in contact komen met zuurstof. Dus vooral de buitenzijde van de kuil en het snijvlak van de open kuil. Schimmels en gisten kunnen zich hier ontwikkelen en verhogen de pH-waarde door hun stofwisselingsproducten. Het gevolg is dat de rottingsbacteriën niet langer worden geremd. Er ontstaat een kettingreactie: broei.

Melkzuur, azijnzuur, propionzuur, boterzuur
In een kuil zijn vier zuren belangrijk: melkzuur, azijnzuur, propionzuur en boterzuur. Deze zuren bepalen de conservering én de kans op broei. Tijdens het conserveringsproces in de kuil wordt veel melkzuur en een kleine hoeveelheid azijnzuur aangemaakt. Melkzuur laat de pH snel dalen. Afhankelijk van de snelheid waarmee de pH daalt, wordt meer of minder azijnzuur gevormd. Veel azijnzuur vertraagt de conservering en is daarnaast minder smakelijk.

Lage pH: minder kans op broei
Bij broei is de rol van de zuren omgedraaid; azijnzuur is belangrijker dan melkzuur. Broeigisten groeien slecht bij een lage pH en hoge gehalten aan azijnzuur en propionzuur. Bij een lage pH komen azijnzuur en propionzuur in een goede verschijningsvorm voor (gistremmend). Hoe lager de pH, hoe harder azijnzuur en propionzuur de groei van gisten remmen. De kans op broei is dan klein.

Gevolg van broei
Bij broei kunnen de voederwaardeverliezen oplopen tot 4% van de droge stof per dag. Bovendien ligt de voeropname lager. Broei kan schadelijke stofwisselingsproducten vormen, met name door de schimmels Penicillium roqueforti en Fusarium.