Kappacaseïne E maakt kaas maken onmogelijk

Bij de Italiaanse KI-organisatie Intermizoo is men in samenwerking met de Universiteit van Padua in 2007 gestart met onderzoek naar de invloed van de samenstelling van melk op de kaasopbrengst. Hierbij werd gekeken naar de snelheid waarmee de melk stremde en de stevigheid van de wrongel. Daarbij kwam naar voren dat vooral kappacaseïne BB, een hoog eiwitgehalte en een laag celgetal een positieve invloed hadden op de kaasbereiding.

Niet zwart-wit

Maar tegelijkertijd ontdekten ze dat de situatie niet zwart-wit was. Het bleek dat gemiddeld de kappacaseïne-B-variant het gunstigst was, maar dat goede A-stieren beter konden zijn dan slechte B-stieren en dat de beste E-stieren beter waren dan de slechtste A-stieren. Wel waren alle E-stieren beduidend slechter dan B-stieren. De stieren Prince en Twist bleken erg goed te scoren op het punt van geschiktheid van kaasbereiding, maar zijn geen BB-stieren. Beide zijn beter dan O-Man, die wel BB is. Normaal gesproken verloopt de schaal van meest tot minst geschikt voor de kaasbereiding echter als BB-AB-AA-BE-AE-EE. Een populatie met veel kappacaseïne BB in de genen is dus het meest gewenst voor de kaasbereiding, een populatie met veel EE is op dat punt gevaarlijk en kan in extremis leiden tot slecht of helemaal niet meer stremmen van de melk.

E aangemerkt als A

Om het risico voor de zuivelindustrie goed te kunnen inschatten, is het noodzakelijk te weten hoe de distributie van de verschillende kappacaseïnes in de populatie is. Dat is erg moeilijk, omdat er nauwelijks totaalcijfers over beschikbaar zijn. Daar komt nog bij dat in de standaardtests die in het verleden beschikbaar waren alleen onderscheid gemaakt werd tussen de varianten A en B en voor het identificeren van E een vervolgtest nodig was (tegenwoordig is de E-variant met behulp van genomics op te sporen). Die vervolgtest werd lang niet altijd uitgevoerd. Het lijkt dus aannemelijk dat er meer E-dragers in de populatie voorkomen dan de statistieken uitwijzen. E wordt aangemerkt als A in zulke lijsten, hetgeen bijvoorbeeld ook geldt voor CRV-stieren. Zowel in Frankrijk als in Amerika zijn internationale stierenlijsten gepubliceerd met kappacaseïneprofielen. Klik hier voor de Franse variant en hier voor de Amerikaanse.

In het vakblad Melkvee van zaterdag 29 juli staat een uitgebreid artikel over kappacaseïne. Het blijkt dat vooral in Noord-Amerika de ongunstige variant opgang maakt.