Wageningen UR zet stap in ontwikkeling vegetarische biefstuk
Unilever verwacht dat dit zal leiden tot een plantaardig alternatief voor vlees dat echt duurzaam is, met een lekkere smaak en een goede voedingswaarde.
Shear Cell technologie
De tot nu toe gebruikte methode voor de productie van vleesvervangers resulteert in een product wat het meest lijkt op kipfiletblokjes dan wel gehakt. De Wageningse levensmiddelentechnoloog en hoogleraar Atze Jan van der Goot, tevens projectleider, ontwikkelde daarom twee jaar geleden al de zogeheten Shear Cell technologie. Dat is een apparaat waarmee eiwitten van peulvruchten zoals sojabonen dusdanig kunnen worden bewerkt dat er een structuur ontstaat met dezelfde fijnheid en vezelstructuur als van een biefstuk.
De technologie maakt dierlijke ingrediënten als ei of wei als bindmiddel overbodig en kent geen beperkingen in formaat. De eerste 'vegetarische biefstuk' (zie foto) werd eind 2015 met veel tromgeroffel geïntroduceerd door de Vegetarische Slager, Jaap Korteweg. Hij participeerde in het shear cell-onderzoek.
Doorbraak
De samenwerking met de tien bedrijven, waaronder Unilever en 's werelds grootste smaakstoffenproducent Givaudan, moet nu leiden tot een product dat daadwerkelijk de supermarktschappen kan veroveren. Ook het Nederlandse Meyn Food Processing doet mee. Meyn is de grootste producent van kippenslachtmachines ter wereld.
Van der Goot spreekt van een doorbraak: "Grote bedrijven zijn in plantaardig vlees gaan geloven. Tot voor kort zeiden ze: we weten het nog niet, we moeten het nog zien gebeuren of het wat wordt met vleesvervangers. Nu zien ze een trend, omdat de markt voor vleesvervangers groeit."
Gehaktmolen
Het idee is om machines, ongeveer ter grootte van een gehaktmolen, bijvoorbeeld neer te zetten bij slagers, zodat die zelf hun vleesvervangers kunnen maken, aldus Van der Goot. De hoogleraar verwacht veel van het project. "Op het ogenblik is het marktaandeel van vleesvervangers ongeveer 2 procent van de totale vleesmarkt. Wij denken dat dit initiatief echt kan bijdragen om dit aandeel structureel te vergroten. Misschien wel uiteindelijk tot de helft van de markt."
